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  • 老字號的61小時沖刺——北京義利食品有限公司

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    2022-04-29 來源: 北京晚報

     北京冬奧會,一場牽動世界人民視野的體育盛會,中國再次向世界展示了來自東方的氣魄與智慧。在這場盛大的賽事背后,各行各業的中國企業提供了大量技術支持與創新產品,作為保障冬奧會正常運轉的奧運村承擔了選手們的衣食住行需求,從選手身體健康監測,到餐桌上的點滴美味,都有來自中國的企業與團隊默默支持。來自輕工食品領域——北京義利食品有限公司(中國輕工聯副會長單位北京一輕控股有限責任公司所屬企業),正是其中之一,他們立足傳統工藝,以京城老字號扎實穩健的品牌信譽與口碑,為北京冬奧奉獻來自東方的健康與美味。


    除夕當天上午才提出的供應需求,大年初二就獲得國際奧委會質量認可,初四就端上了冬奧運動員餐桌,并在賽時源源不斷地供應了8000多個……在冬奧村的運動員食堂中,一個小小的無麩質面包看上去不起眼,背后卻有著從“0分”到“高分”,再到打開供應之門的61小時故事。

    1月31日上午10點左右,國際奧委會在張家口冬奧村突然提出“無麩質面包”的需求。“如果中國沒有生產經驗、生產環境也達不到要求,可以從海外進口成品。”國際奧委會專家建議。

    這是一道擺在冬奧村食品供應系統面前的難題——存在于諸多谷物中的“麩質”是一種谷蛋白,有少部分人對它過敏。在我國,這樣的過敏人群不僅少,而且只要改吃米粉、米線等非小麥制品就可避免過敏。再加上無麩質食品生產所需手續繁雜,不僅在北京,甚至全國范圍內都沒有批量生產無麩質面包的企業。但在境外,很多人,尤其是運動員有無麩質飲食的需求。冬奧村立刻行動起來。無麩質主食主要包括面包、麥片、意面和雜糧等,其中最容易實現的是雜糧。冬奧村餐飲團隊與國際奧委會在現有已公布菜單中尋求解決方案,調整了稻米、藜麥、薯類、玉米等無麩質主食的供應量和供應時間。

    需求提出時距離開幕式倒計時只有4天,又趕上春節假期,進口成品的途徑不可行。團隊決定自行研發,咱們北京自己做。

    做。怎么做?參與冬奧會和冬殘奧會食品生產安全保障工作、來自中國農業大學的尹淑濤副教授在食品行業里學習工作了20年,對無麩質面包也見之甚少。他腦海中迅速推演著研發、生產、檢驗、認證、供應的每一處細節:“這是一個幾乎不可能在短時間內完成的任務。”

    技術人員在推演生產路徑,北京冬奧村村長劉偉一個個地給供應商打電話溝通。作為冬奧會食品定點供應企業,北京義利接下了戰書:“我們來!”

    消息一傳出,各路調集的5袋無麩質面粉在當天下午5點送至大興北興路東段6號的廠區,為保障冬奧已3個月無休的北京市市場監管局副局長唐云華奔赴生產一線,諸多已經和家人團聚的研發人員重回車間,準備戰斗。

    那是一個燈火不眠夜。時近子時,研發進入最艱難的階段。無麩質面粉的需水量、發酵、成型都和普通面粉相差甚遠,面對著烤制后像石頭一樣硬的試制品,有人喪氣、有人紅了眼。

    “接著干!”無麩質食品攻關小組組長陳林接到劉偉村長打來的慰問電話,手機里傳出的殷殷期待,讓全組人都打起了精神。

    水和酵母的添加量、和面方式、醒發時間、烘焙溫度等關鍵工藝參數,能做出上百種組合。為了加快進度,研發人員確定5種思路、60種組合,并將每20種作為一組,同時實驗。大年初一凌晨1點30分,質量總監李春剛小心翼翼地將熱氣蒸騰的面包掰下一小塊送進嘴里,看著他滿臉的笑容,大家心中的石頭放下了一半。

    為了讓無麩質面包及時送到運動員的餐盤中,多項工作躍上并行快車道。

    凌晨兩點,企業開始試產;更繁復的各項檢測、認證工作在大年初一凌晨6點啟動,上海禾邦認證有限公司按照國際食品法典委員會標準,在當日上午9點對義利啟動無麩質食品生產認證審核;

    下午3點,主管市領導赴現場調度,為無麩質面粉劃下穩定的供應線;

    下午5點,義利通過審核;

    大年初二中午12點,好消息傳來,經中國檢驗檢疫科學院3次重復檢測確認,試生產面包麩質含量為4.1毫克/千克,遠低于國際標準規定的20毫克/千克。同時,經市食品安全監控和風險評估中心連夜檢測,無麩質面包的興奮劑、理化檢測指標均合格。國際奧委會專家連連感嘆“Perfect”,并于當晚7點將認證證書、檢測報告等提交國際奧委會。

    晚上11點,國際奧委會傳來好消息:同意北京義利食品有限公司生產的面包供運動員食用。

    大年初四冬奧會開幕當天,國產無麩質面包順順當當地擺上了運動員餐桌。

    據統計,僅來自各條供應渠道的無麩質面包,3座冬奧村在賽時就供應了8000多個,再一次讓全世界感受到了北京冬奧村“以運動員為中心”的鏗鏘承諾。借著這次機會,國產無麩質面包登陸北冰洋工場和百年義利門店。在這個此前只有國外品牌壟斷的小眾市場中,這個“61小時”面包也將大放光彩。

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